Dashi on jaapani köögis laialdaselt kasutatav kalapuljong. Dashi valmistatakse bonito-helvestest ja kombu-lehest. Viimane sisaldab rohkesti mononaatriumglutamaati, mis annab dashile hõrgu maitse. Dashi valmistamisprotsess on üsna keeruline. Kõigepealt valmistatakse aluspuljong, 'ichiban dashi'. Selleks kuumutatakse kombu-leht vees keemiseni. Siis asendatakse kombu bonito-helvestega. Need kuumutatakse korraks keemiseni, seejärel leem kurnatakse. Nüüd keedetakse sama kombuleht ja bonitohelbed uuesti vees paar minutit. Siis kurnatakse ja bonitohelvestest pressitakse leem välja. Nii saadakse 'niban dashi' ehk järelleem (otsetõlkes 'teine leem'), mida kasutatakse hautiste, suppide ja kastmete põhjana.
Jaapani ja aasia kauplustes müüakse igati kvaliteetset dashit ka kuubikute või pulbri kujul ('hon dashi' või 'Dashi-No-Moto'). Dashi-leent kasutatakse ka jaapani fondüü ehk shabu-shabu ja sukiyaki valmistamisel.
DASHI VARIANDID: katsuo dashi (ilma kombuta) konbu dashi (ilma bonitohelvesteta) niboshi dashi & iriko dashi (natuke tugevama maitsega, valmistatud teistest kaladest) koi dashi (valmistatud aedviljadest) dash-no-moto (kiirversioon)
Foorum